Wie rösten wir unseren Kaffee?
Wir rösten im traditionellen Langzeit-Trommelröstverfahren mit einem Röster der Firma Probat. Die grünen und nach Heu riechenden Rohkaffeebohnen werden in 5-Kilogramm-Chargen in die auf ca. 180 Grad vorgeheizte Trommel gegeben. Zunächst trocknet die Hitze die Restfeuchte von 8-12% aus der Bohne heraus. Diese Trockenphase dauert ca. 4 bis 8 Minuten. Die Bohnen nehmen die Hitze in der Trommel durch Konduktion und Konvektion auf und verändern durch die Hitzezufuhr zunehmend ihre Farbe von grün nach gelb. Am Ende dieser Phase beträgt die Bohnentemperatur ca. 160 Grad.
Jetzt beginnt die Bräunungsphase und der Geruch des Kaffees erinnert an frisch gebackenes Brot und Popcorn. Die Aromavorstufen beginnen, sich in Aromen umzuwandeln. Die Maillard-Reaktion beginnt. Hierbei werden in einer chemischen Reaktion reduzierende Zucker und Aminosäuren in Melanoidine, also stickstoffhaltige organische Verbindungen, umgewandelt, die zuständig sind für die Bräunung des Kaffees und die Bildung von bis zu 800 Aromen, die im Kaffee enthalten sein können.
Nach ca. 12-15 Minuten, gegen Ende der Bräunungsphase, ist ein weiterer charakteristischer Moment im Röstprozess. Der Druck in den Bohnen ist so groß, dass die Zellwände der Bohnen hörbar aufplatzen. Dieses Phänomen nennt man first crack. Jetzt beginnt die Entwicklungs- oder Röstphase, die meist 15 bis 25 Prozent des gesamten Röstprozesses umfasst. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Die Fruchtsäuren werden abgebaut und Zucker karamellisiert. Die Zellstruktur wird weiter geschwächt und die Farbe verändert sich – je nach Röstgrad – von hellbraun über mittelbraun hin zu dunkel- oder schwarzbraun.
Diese Entwicklungsphase erfordert die volle Aufmerksamkeit des Rösters, um am Ende dieser Phase den exakten Röstzeitpunkt zu treffen, an dem der Kaffee sein optimales Geschmacksprofil entfaltet.
Jetzt wird die Trommel geöffnet und der Kaffee fällt ins Kühlsieb. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und einem Rührwerk schnell abgekühlt, damit er nicht nachröstet.
Wir verpacken den Kaffee luftdicht in Beutel mit einem Ventil, da der Kaffee noch ausgast. Nach ca. 10 Tagen Ruhezeit hat der Kaffee dann sein volles Aroma entfaltet und ist bereit zum Genießen.
