Wir rösten im traditionellen Langzeit-Trommelröstverfahren mit einem Probat-Röster.

Wir rösten im traditionellen Trommelröstverfahren und entlocken so dem Rohkaffee durch handwerkliche Röstung und gleichzeitigem Einsatz modernster Technik unzählige aromatische und geschmackliche Geheimnisse.

In der Rösttrommel, die über einer Flamme rotiert, werden die Kaffeebohnen konstant bewegt und dadurch sehr gleichmäßig, langsam und schonend geröstet. Das schmeckt man! Anders als bei den häufig in der Industrie verwendeten Röstverfahren können wir viele Einstellungen wie Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen und Dauer des Röstprozesses jederzeit individuell und nach Bedarf angepassen. 

So entstehen bei uns Kaffees mit einzigartigem Charakter. Nicht "third-wave-sauer" und auch nicht "italienisch-bitter", sondern mit einem Fokus auf Aroma und Körper. Einfach gut. Einfach lecker.

Wie funktioniert das Rösten nun genau?

Zunächst geben wir die grünen und nach Heu riechenden Rohkaffeebohnen meist in 5-Kilogramm-Chargen in die auf ca. 180 Grad vorgeheizte Trommel. In einem ersten Schritt trocknet die Hitze die Restfeuchte von ca. 8-12% aus der Bohne heraus.

Diese Trockenphase dauert ca. 4 bis 8 Minuten. Dabei nehmen die Bohnen die Hitze in der Trommel durch Konduktion und Konvektion auf und verändern durch die Hitze-Zufuhr zunehmend ihre Farbe von grün nach gelb. Die Bohnentemperatur beträgt am Ende dieser Phase ca. 160 Grad.

Jetzt beginnt die Bräunungsphase und der Geruch des Kaffees verändert sich. Er erinnert jetzt an frisch gebackenes Brot und Popcorn – noch nicht an Kaffee. Die Aromavorstufen beginnen, sich in Aromen umzuwandeln.

Die Maillard-Reaktion beginnt. Hierbei werden in einer chemischen Reaktion reduzierende Zucker und Aminosäuren in Melanoidine, also stickstoffhaltige organische Verbindungen, umgewandelt, die zuständig sind für die Bräunung des Kaffees und die Bildung von bis zu 800 Aromen, die im Kaffee enthalten sein können.

Nach ca. 12-15 Minuten, gegen Ende der Bräunungsphase, ist ein weiterer charakteristischer Moment im Röstprozess. Der Druck in den Bohnen ist so groß, dass die Zellwände der Bohnen hörbar aufplatzen. Dieses Phänomen nennt man first crack.

Mit dem first crack beginnt die Entwicklungs- oder Röstphase, die meist 15 bis 25 Prozent des gesamten Röstprozesses umfasst. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Die Fruchtsäuren werden abgebaut und Zucker karamellisiert. Die Zellstruktur wird weiter geschwächt und die Farbe verändert sich – je nach Röstgrad – von hellbraun über mittelbraun hin zu dunkel- oder schwarzbraun.

Diese Entwicklungsphase erfordert die volle Aufmerksamkeit des Rösters, um am Ende dieser Phase den exakten Röstzeitpunkt zu treffen, an dem der Kaffee sein optimales Geschmacksprofil entfaltet.

Genau zu diesem Zeitpunkt  öffnen wir die Trommel und lassen den heißen Kaffee aus dem Röster ins Kühlsieb fallen. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und einem Rührwerk schnell abgekühlt, damit er nicht nachröstet und sein optimales Geschmacksprofil erhalten bleibt.
Gekühlt wird beim traditionellen Rösten übrigens nur mit Luft und nicht – wie in der Industrie üblich – mit Wasser.

Wir verpacken den Kaffee relativ zügig luftdicht in Beutel (Öko-Linie der Firma Ströbel). Die Beutel haben ein Ventil, da der Kaffee nach dem Rösten noch ausgast, also CO₂ abgibt. So ist sichergestellt, dass CO₂ entweichen kann und die Bohnen vor Sauerstoff geschützt sind.

Nach ca. 10 Tagen Ruhezeit hat der Kaffee dann sein volles Aroma entfaltet und ist bereit zum Genießen.

Wenn du den Röstprozess mal mit allen Sinnen erleben möchtest, dann besuche uns in der Rösterei. Du kannst uns beim Rösten gerne über die Schulter schauen und wir erklären dir live den gesamten Röstprozess. Dazu vereinbarst du am besten telefonisch oder per Mail einen Termin.